某网站最近抽检了9款婴幼儿配方奶粉，发现其中有5款产品中含有季铵盐类的杀菌成分，称可诱发哮喘，皮肤过敏等症状，其中某产品中杀菌剂含量甚至超过欧盟限值，参照德国法律都不允许上市销售。据说中国人都是跟着食品安全新闻学习化学知识，这不又一个新名词蹦跶出来了：季铵盐。

季铵盐是什么东西？

报告中提到了种名字很拗口的化学物质，一个是二癸基二甲基氯化铵（DDAC），另一个是苯扎氯铵（BAC），这二者都属于季铵盐。氨（NH3）含有三个氢原子，如果这三个氢原子被烃基取代一个，那就成了伯胺；被取代俩，就是仲胺，被取代仨，就是叔胺，这时候如果再来一个烃基，就形成了带有四个烃基的一种带正电的铵盐，按照前面的排行，这就是季铵盐了。前面提到的DDAC和BAC这两类季铵盐，具有杀菌的效果，常常被用于食品工业。不过与食品防腐剂不同，它们不是用来直接添加到食品中，而是用于食品工业中的一些与食物接触的设备的消毒。这样，就涉及到了一个残留的问题。

欧盟是怎么规定的？

与其他很多国家和地区一样，欧洲食品安全局也是允许在食品工业中使用这两种杀菌剂的，考虑到它们只是用来处理设备而非直接处理食物，因此对这两种物质在食物中的残留设置了一个很严格的最高限量：0.01mg/kg。设置了这一限量后，很多食品加工企业和成员国都报告说在多种多样的食品中都发现了DDAC和BAC的残留，而且残留的量都高出了这一限值。

随后，欧洲食品安全局根据德国风险评估研究所的评估结果，在2012年临时把这一限量提高到了0.5mg/kg，是之前限量的50倍，以便于食品加工企业能监控DDAC和BAC在食品中的残留，并将残留数据汇总给欧洲食品安全局以便更好地制定相关限值。

在来自欧洲17个国家的5472种食品样本中，DDAC含量最高的出现在冰淇淋中，达到了3.64mg/kg，BAC含量最高的则出现在未处理的葡萄柚中，达14.4mg/kg。

在那五千多个样品中，有133种婴儿食品，包括婴幼儿配方奶粉，婴幼儿谷物食品等。其中DDAC的含量在0.0033-0.12mg/kg之间，而BAC的含量则在0.002-0.13mg/kg之间。不过这里并没有详细提到这分析的样品是奶粉还是冲调后的配方奶。

2014年，欧洲食品安全局根据这些调查结果，决定把DDAC和BAC在食品中的残留上限调整到0.1mg/kg。目前0.5mg/kg的规定继续执行到2015年8月11日，之后执行0.1mg/kg的上限。

奶粉中的季铵盐哪里来的？

虽然杀菌剂在食品工业中使用比较广泛，但是婴儿配方奶粉的生产还是有所不同的。欧洲食品安全局评估的那些样本中，检测出季铵盐残留的食物，一般都是可能会需要杀菌剂对设备进行消毒的一些食物。而婴幼儿奶粉的生产中，设备本身是不需要使用杀菌剂的，都是靠高温进行杀菌操作。而生产工艺中所使用的水，也都是经过了反渗透处理的，也不需要杀菌。我想来想去，最可能导致其中出现季铵盐的环节，应该就是在挤奶过程中对挤奶设施所进行的消毒操作。奶粉中残留的季铵盐，很可能就是随着牛奶带进来的。欧洲食品安全局的调查中也发现，牛奶中的DDAC和BAC的最大含量分别是0.029mg/kg和0.074mg/kg。除此之外，婴幼儿配方食品中所使用的一些原料，也可能在其生产工艺中或多或少地会残留一些季铵盐。

奶粉中的这些季铵盐会对健康造成损害吗？

德国的风险评估研究所给出的这两种季铵盐的每日容许摄入量为0.1mg/kg bw，也就是说对于一个体重6kg的婴儿，他每天从食物中摄入0.6mg以内的季铵盐可以认为是对健康没有影响的。按照前面提到的婴儿食品中季铵盐的最高含量来算，0.12+0.13=0.25mg/kg。再假设这是指的配方奶，那么婴儿一天喝两公斤的这种配方奶仍然低于每日容许摄入量。由此可见，奶粉中即便有残留的季铵盐，只要其残留量在合理的范围内，不超过欧盟现行的上限标准，可以认为是不会对婴幼儿的健康造成影响的。

那么前面的报告中提到的那五种奶粉中的季铵盐残留量是多少呢？很遗憾，报告中并没有给出各个产品的具体残留值，只是提到“中国参评产品平均含有0.05mg季铵盐化合物”，并提到有产品超过了欧盟安全值上限，可是似乎他们沿用的是最古老的安全值，也就是0.01mg/kg，而非最新的0.1mg/kg。因此，笔者无法对这一点进行更进一步的评论。只能说，不给出详细数据，你发什么报告啊？

总之，我们都不是生活在真空中，永远没有绝对的食品安全，食品安全法规的制定，都是经过了科学的风险评估之后，对现状的一种折中。即便是婴幼儿配方奶粉，也不例外。